傅月庵/爱吃炒饭
栏目:行业新闻 发布时间:2020-10-15
爱吃炒饭,从小就是。酱油炒饭,洒点葱花就好吃,穷人家小孩的美食。大一点,爱上番茄酱炒饭,再大一点,什么都爱:肉丝蛋、虾仁蛋、什锦、咖喱……什么都好,来者不拒。吃多了也归纳出点道理,决胜关键在饭,饭顶好是正餐吃剩,冰箱放过夜的,容易炒透,粒粒分明,入口

爱吃炒饭,从小就是。

酱油炒饭,洒点葱花就好吃,穷人家小孩的美食。大一点,爱上番茄酱炒饭,再大一点,什么都爱:肉丝蛋、虾仁蛋、什锦、咖喱……什么都好,来者不拒。吃多了也归纳出点道理,决胜关键在饭,饭顶好是正餐吃剩,冰箱放过夜的,容易炒透,粒粒分明,入口清爽。

有次读作家平路的书,知道她说也爱吃炒饭,老叫外卖:咸鱼鸡粒炒饭,特别声明:去鸡粒!这个有意思,只爱咸鱼不爱鸡粒。于此开了一扇门,就此也喜欢上这粤式炒饭,却绝不去鸡粒,精华所在不是吗?完全猜不透平路的心,干嘛去鸡粒?

梁实秋先生(?)曾教人家炒看不见鸡蛋的蛋炒饭,那是炒饭前先把鸡蛋打进饭里搅拌,下锅炒后,鸡蛋不见了而蛋香扑鼻。咸鱼鸡粒的咸鱼必须剁得极细,大约也有这意思。但鸡粒或说鸡丁要剔出,就不知为何了?有个朋友,但凡两只脚的皆不吃,平路会否也这一族人?

上周五到东区,偶遇一小摊以「炒饭」招徕。菜单居然有「咸鱼鸡粒」四字。欢喜点叫,一尝心碎。鸡粒成了鸡丝,咸鱼竟有指甲片大,且疑似「四破鱼」而非「伍仔鱼」(马有鱼)腌制,特腥!——只是心碎归心碎,还是吃光光,可见我真心爱吃炒饭!

为了压惊,今午特别跑到办公室附近最好的烧腊店,老板娘爱骂人那家,点了一盘货真价实的「咸鱼鸡粒炒饭」,一扫而空,包括心底阴影。走出店外,阳光白花花,人才又转了回来。


广东人称「锅」为「镬」,也就是台湾人口中的「鼎」——「大鼎肉羹」的「鼎」——主要指圆底锅。

圆底锅加个手柄,特别适合「炒」的动作,炒菜炒饭都行,边炒边抖边抛甩,到了出神入化之际,据说「镬气」就出来了。

「镬气」也叫「锅气」,很神的东西,条件是「猛火、爆炒」,进而产生一种「焦香」,更细腻一点分析,就是端上来的料理具备「热、快、干、香」四个特点,色香味俱全。

「阿嫂,这鼎不够烈啦。」我大姑妈能煮也能吃,小时候来家里吃炒米粉、炒面,常如此评论,不明白!日后知道有所谓的「镬气」,才推测她说的可能就是这个。

办公室附近,南昌路近同安街有条小斜街,短短不过20公尺,小吃店林立,竞争激烈,家家有拿手本事。其中之一是烧腊店,广东主人夫妇香港来台湾,老板娘仿佛膨胀不止一号的电影角色「包租婆」,眼神能杀你!开口自有一股威严,气势逼人,敝公司上下都很敬畏,也就为了吃她一盘烧腊饭。老板雅不似「包租公」,脾气略小于夫人,却也不好惹。夫妻俩常拌嘴,熟客早习惯,你们吵你们的,我吃我的!

讲远了,此店老板炒功了得,炒面炒饭都能炒出满满镬气来。最深得我心者乃「咸鱼鸡粒炒饭」,「热、快、干、香」一样不缺。夏天食欲常不振,我便光顾,为了避人潮,总会提早进店:

「一样?」老板看到我便问。

「一样!」我欣然回答。

背对厨房找张桌子坐下。不一会儿,乒乒乓乓,锅铲相击作响,冒着热气的炒饭随即端上,粒粒分明,油而不腻,焦香可闻。再没多久,「皮蛋鱼片汤」到位,不客气大口吃起来,不振的胃口忽然大振,总要吃到一粒不剩,盘碗见底而后已。

镬气,想知道那是什么东西?或可来这里试试,炒饭、炒河粉最是试得出!


离家不远的松江市场,黄昏过后就成饮食一条街。

十来个摊位闹热滚滚,生意最好的,就属卖炒饭、炒面、炒米粉、粄条的这一摊。

老板娘掌厨,老板打包舀汤,默契好到不行,却也必得这么好,才可能消化排队等待的食客。

到此觅食,从无20分钟内吃到我所要。老板娘收下订单,几乎都会加注一句「要等15(20、25、30)分钟喔~」

等待好吃的炒饭。一边看老板娘俐落身手,炒完一盘又一盘,一边暗暗算帐:

「一天至少要炒个150盘吧?平均一盘85,那是13000,也没看他们休息过,一个月30天,将近40万。一半利润至少也有20万。好赚吗?似乎很好赚,一坪大的摊车,炒一炒也就有了。但天那么热,火不能小,每一块钱都得火炉前一铲一铲炒出来。真的好赚吗?……」

忽然想到企业家许文龙先生所说「实业」跟「虚业」的差别,大老板炒股票、炒地皮,搞财务杠杆、跟银行超贷……钱滚钱,「拿别人的拳头撞石狮」,轻松写意,多半是「虚业」,钱好赚却不实在;凭自己的双手,流汗打拼,一点一点累积,这才是晚上睡得安心的「实业」。

「所以这应该叫『炒饭实业』喽……」怎么感觉有点怪怪的?

想到这里,咖喱肉丝蛋炒饭好了。老板递交给我:「真烧,爱细腻哩。」——吃饭去吧!想那么多。